Robem el cor de la carxofa…i alguna cosa més!

La cosa va de carxofa! La cuina d’aprofitament està en voga últimament i nosaltres ens n’alegrem molt! Sovint l’aprofitament es veu com una forma de reutilitzar restes de menjars que ja s’han cuinat: croquetes, mandonguilles o macarrons amb restes, cremes amb verdures cuites, albergínies o carbassons farcits amb sobres, etc.

Però la veritat és que l’aprofitament es pot portar molt més enllà. Una altra forma de fer-ho és la de treure el màxim suc d’aquells ingredients de temporada, que quan surten ho fan en quantitats abundants i molt bé de preu.

Hem decidit fer un monogràfic d’un ingredient molt nostre i molt estimat. Ni més ni menys que la carxofa! Si bé és cert que a llocs com Sicília hi ha una carxofa primaveral, aquí l’acostumem a veure als mesos de tardor i d’hivern. El cor de la carxofa ens captiva tant, amb el seu gust subtil i deliciós, que oblidem injustament les altres parts de la verdura.

Segons sembla, el passat dia 16 de març va ser el Happy Artichoke Day, però per nosaltres la carxofa mereix ser celebrada cada dia que es pugui. Per això, perquè ens acostem al final de la seva temporada i no volem que se’n llenci ni una, avui us ensenyem a fer-ne conserves que poden durar fins a un any i alhora aprofitar-ne totes les altres parts fins a límits insospitats.

Aquestes conserves es poden fer servir de mil maneres, des de fer-ne un platillo amb mongetes seques fins a gaudir-les només amb pa. A banda de les conserves, també n’hem fet un brou amb les fulles que llençaríem sense pensar (posar-hi llimona és la clau per a que no sigui amargant) i un paté amb les tiges i la part tendra propera al cor de les fulles externes.

Hem convertit tres quilos de carxofes en uns quants pots de conserva, un paté i un brou deliciosos.

P.D: tenim un “bonus track,” tota una festa de la carxofa: risotto de carxofes fet amb brou de fulles de carxofa acompanyat d’un allioli fet amb l’oli en què es van confitar els cors!

Que aprofiti!

Ingredients

3 kg. de carxofes (en poden ser més o menys, depenent del temps que tingueu)

2 Llimones i mitja

Fruita seca de qualsevol tipus sense salar ni torrar

Una cabeça d’alls

Sal

Pebre en gra

Llorer

Espècies seques: orenga, farigola, romaní.

1.5 l. d’oli d’oliva verge extra

Altres

Uns 10 pots de vidre per la conserva (depenent de la mida)

2 pots o ampolles de vidre pel brou

1 pot amb tancador hermètic de mida mitjana

Procés

1. Exprimim dues de les llimones i posem el suc en un recipient gran. Hi afegim amb aigua fins a omplir-ne tres quarts. Agafem un bol petit i hi posem part de l’aigua amb llimona. Reservem les pells.
2. Tallem la tija i les fulles exteriors de les carxofes i les anem reservant (per separat). Quan haguem acabat, tallem per la meitat cada carxofa i les fiquem al recipient gran amb aigua i llimona. En acabar, posem un bol al damunt per evitar que flotin i s’oxidin.
3. Preparem l’oli per confitar. El posem en una paella que sigui prou ampla i fonda com per posar-hi la meitat de les carxofes i hi afegim el pebre negre matxucat, les espècies (una culleradeta de cada i un parell de fulles de llorer partides per la meitat) i la sal. Agafem quatre grans d’all, els fem un tall horitzontal i sense treure’ls la pell els posem també a la paella.
4. Eixuguem les carxofes amb un drap net i les tallem en làmines ni molt gruixudes ni molt fines. Com farem dues tandes, deixem la meitat de les carxofes al recipient amb aigua i llimona i hi tornem a posar el bol a sobre. Un cop les carxofes laminades estan dins la paella, la posem a foc mitjà-baix.
5. Mentrestant, preparem les tiges i les fulles. De les fulles exteriors se’n pot aprofitar la part de baix, tendra, propera al cor, que anirem ficant al bol petit amb aigua i llimona. Reservem la resta de fulles. Les tiges les pelarem fins a deixar la part menjable a la vista. Si són molt dures, en podem tallar primer la part exterior amb un ganivet. Després, tallem cada tija en tres trossos i ho fiquem també al bol amb aigua i llimona. Llencem la pell sobrant de les tiges.
6. A hores d’ara, l’oli del confit ja farà bombolletes. Reduirem el foc pràcticament al mínim i posarem el comptador a 30 minuts des d’aquell moment. En paral·lel, agafem totes les fulles sobrants, les pells de llimona i uns quants grans de pebre i els posem a l’olla. Omplim aquesta d’aigua fins dalt i posem el foc mitjà-alt. Alhora posem a bullir una olla petita amb aigua. Quan bulli hi fiquem les tiges i la part tendra de les fulles.
7. Engeguem el forn a uns 120 ºC i quan hagi agafat temperatura hi posem els pots i les tapes per esterilitzar-los, durant uns 10-15 minuts. Passat aquest temps els traiem del forn i els posem a sobre el mostrador, millor damunt un drap vell perquè segurament ens caurà una mica d’oli.
8. Apaguem el foc de les carxofes de confit (entre una cosa i l’altra ja hauria d’haver passat mitja hora) i les deixem reposar una mica. Apaguem també l’olla petita amb les tiges, les colem i hi passem aigua freda. Un cop escorregudes, les fiquem en un bol alt de batedora, juntament amb un gra d’all tallat a trossets, uns quants fruits secs del nostre gust, el suc de mitja llimona, sal i pebre mòlts. Cobrim amb oli i ho deixem reposar.
9. Procedim a anar ficant les carxofes a dins els pots de vidre, curosament amb una cullera normal, fent com un puzle, aprofitant els espais sense prémer-les massa i procurant també anar-hi posant l’oli barrejat amb espècies i grans d’all. Omplim els pots fins just abans de l’embocadura i cobrim amb oli. Abans de tapar, comprovem que l’oli segueix cobrint les carxofes, perquè podria ser que se n’hagués filtrat i en necessitéssim una mica més. Un cop estem segurs que no en cal més tapem els pots enroscant fort i els deixem reposar.
10. A aquestes alçades, el brou ja hauria de tenir color de brou (si no, deixar-ho bullir fins que el tingui). El colem i el posem en pots de vidre (o ampolles de vidre reutilitzades).
11. Transferim l’oli sobrant del confit en un pot de vidre, tot colant les restes d’espècies i fulles de carxofa amb un colador fi.
12. Repetim l’operació confit amb la resta de les carxofes, que encara es troben resguardades de l’oxidació al recipient amb aigua i llimona. És sorprenent el que hi poden arribar a aguantar.
13. Fem el paté, batent la barreja amb oli fins a emulsionar-la. Si veiem que queda massa pastós, hi podem afegir unes gotetes d’aigua. Un cop fet, posem el paté en un pot d’aquells amb tancador hermètic.
14. Prosseguim amb l’operació confit part 2 fins al final tal i com hem fet abans.
15. Bany maria. Aquest pas només és necessari si volem guardar les carxofes durant més temps més enllà d’unes poques setmanes. Agafem una olla exprés i posem una tovallola al fons per evitar que els pots hi ballin a dins, hi posem els pots a sobre i cobrim d’aigua fins a arribar a tres quarts de pot. Si teniu pots de diferents mides, agrupeu-los per mida i feu-ho per tandes, així evitareu que hi hagi pots que quedin submergits en l’aigua. Posem a bullir, tapem l’olla exprés i ho deixem 15 minuts des del moment en què comença a sortir el vapor. Passats els 15 minuts, obrim l’olla i en traiem els pots, comprovant alhora que aquests hagin fet el buit. Això es pot fet prement amb el dit índex a sobre de la tapa de cada pot: si fa un sorollet que fa rebotar la tapa, vol dir que no s’ha fet bé el buit.

I ja ho tenim!

Eduard.